Buone notizie per i buongustai: i tartufi non sono radioattivi

A distanza di 30 anni dalla catastrofe nucleare di Chernobyl, alcuni funghi selvatici presentano ancora pericolosi livelli di radioattività. Ma c’è un’eccezione: i tartufi servatici, una delle più costose prelibatezze esistenti al mondo. Lo riferisce sulla rivista specializzata “Biogeosciences” un team di scienziati svizzeri e tedeschi che ha analizzato la varietà di tartufo mitteleuropea nota col nome di tartufo estivo o scorzone.

Dopo la catastrofe nucleare di Chernobyl del 1986, i venti e le piogge hanno trasportato notevoli quantità di particelle radioattive, in particolare Cesio -137 (¹³⁷Cs), a lunga distanza nel continente europeo. “Ancora oggi, in molte regioni l’humus – cioè lo strato superficiale del bosco – è contaminato”, afferma Ulf Büntgen, responsabile del gruppo di dendroecologia presso l’Istituto federale di ricerca per la foresta, la neve e il paesaggio WSL.

Una contaminazione che sembra non interessare il tartufo estivo o scorzone (Tuber aestivum), che cresce sotto terra e che i buongustai apprezzano per il suo aroma che ricorda la noce. “Siamo stati molto sorpresi dal fatto che tutti gli esemplari analizzati non contenessero praticamente nessuna traccia di ¹³⁷Cs”, ha proseguito Büntgen.

Radioattività nella catena alimentare

Una circostanza sorprendente soprattutto perché, come molti funghi, i tartufi crescono sotto terra e traggono le loro sostanze nutritive dall’humus, che può fungere da accumulatore di fall-out radioattivo. Ad esempio gli ascocarpi (Elaphomyces), che non appartengono al genere Tuber e che vengono per questo chiamati anche “finti” tartufi, rientrano tra i funghi con il più alto livello di contaminazione radioattiva. Essi piacciono più ai caprioli e ai cinghiali che all’uomo. Secondo gli scienziati, è per questo motivo che nei dintorni di Chernobyl maggiormente contaminati ancora oggi ad avere valori troppo alti di ¹³⁷Cs non sono solo i funghi, ma anche la selvaggina.

Gli scienziati volevano scoprire se si poteva dire lo stesso del tartufo estivo. “Ci siamo concentrati sul tartufo estivo per la sua ampia diffusione geografica”, ha spiegato Büntgen. “Questo ci ha permesso di raccogliere i corpi fruttiferi cresciuti nelle più svariate condizioni ambientali”. Il tartufo nero (Tuber melanosporum), ancora più prelibato e caro, è invece originario solo del bacino del Mediterraneo.

Raccolta con i cani da tartufo

Gli scienziati hanno analizzato 82 tartufi estivi raccolti in tutta Europa tra il 2010 e il 2014 con l’aiuto di cani da tartufo addestrati. I tartufi provenivano da vari habitat naturali e piantagioni della Svizzera, Germania, Francia, Italia e Ungheria.

Tutti i campioni contenevano quantità trascurabili di radioattività, hanno rivelato gli scienziati nella rivista Biogeosciences. I valori di ¹³⁷Cs erano al di sotto del limite di rilevamento di 2 becquerel per chilogrammo. Un valore di gran lunga inferiore alla soglia di tolleranza di 600 becquerel per chilogrammo: ciò significa che i tartufi provenienti dalla regioni analizzate sono perfettamente commestibili.

“Le regioni dei campionamenti sono state determinate dal successo dei cani da tartufo”, ha spiegato Büntgen. “Abbiamo tentato di ottenere il massimo numero possibile di carpofori da una regione più vasta possibile”. La distribuzione campionaria non è stata quindi ottimale, ma sufficiente per un primo rilevamento e una prima interpretazione.

Gli scienziati non sono in grado di affermare quali risultati avrebbero ottenuto se avessero raccolto i tartufi nelle regioni fortemente contaminate da ¹³⁷Cs, come ad es. la Bielorussia, l’Ucrania del nord o l’Austria centrale. “Non lo sappiamo”, dice Büntgen, “ma estenderemo sicuramente la nostra ricerca a ulteriori regioni”.

Poco chiaro è anche il motivo per cui i tartufi estivi tendono ad assorbire meno radioattività rispetto ad altri funghi. Gli scienziati presumono che ciò abbia a che fare con le modalità con cui il Tuber aestivum assimila le sostanze nutritive dal terreno. Essi sottolineano tuttavia che saranno necessari ulteriori ricerche per scoprire esattamente perché i tartufi estivi non sono radioattivi.